Situémonos en España a principios de la década de 2000, el sumiller aún es una rara avis.  Apenas hay dos escuelas que ofrecen cursos formativos para ejercer la profesión. Resuenan algunos nombres que han comenzado a marcar el camino: Custodio López Zamarra, Agustí Peris, Juan Muñoz, Adolf Gómez, Joan Carles Ibáñez o Javier Gila, cada uno con su estilo, con su personalidad, sin ellos no estaríamos donde estamos. Lo más destacable, sin duda, es la pasión que transmiten por el servicio y el vino. Pasión proviene del latín passionis, que a su vez deriva de pati,«sufrir y aguantar». Esto es el comienzo. Incluso en la escuela de enología, me toca explicar a los compañeros de aula qué significaba ser sumiller. «Sumiller es el especialista de vinos de un restaurante, el que recomienda el vino a los clientes».

La ciencia enológica y el conocimiento del vino, sin embargo, son disciplinas más consolidadas: los franceses Peynaud y Flanzy hacen la referencia, seguidos de nuestra mítica saga de los Hidalgo, cuyos libros de texto inspiran a miles de estudiantes de enología. En el mundo anglosajón tenemos a Hugh Jhonson, Michael Broadbhent y Jancis Robinson, con su estilo literario global. Ellos han crecido y tienen una prosa marcada por el la del legendario Harry Waugh (1904-2001), el primer gran crítico de vinos, que redacta notas de cata brillantes: «Un vino hecho desde la inteligencia, pero con mucho carisma».

Nosotros, leemos con atención el libro Todos los Vino del Mundo, de Juan Muñoz. Aún nos falta un manual donde se hable de los entresijos de la profesión (servicio, recomendación, objetivos, acogida). Parece que el conocimiento ortodoxo del vino —regiones, variedades, zonas, subregiones— gana la partida al cliente. Solo en Italia existe un libro relevante sobre sumillería, entendida desde el trabajo del restaurante: Il manuale del sommelier. Il Vino a Tavola, editado por primera vez en 1976, y reeditado en 2005 por Guiseppe Vaccarini. Se sabe, entonces, que el origen de la palabra sumiller proviene del conductor de las bêtes de sommes, el cuidador de la carga de los carros durante los viajes de la nobleza en el Medievo; más tarde, esta afirmación será matizada y desautorizada. En Londres existe la Court de Master Sommeliers, pero aún faltan años para que los países de habla castellana nos interesemos por ella.

En general relacionamos a un oficio con actividades manuales, mientras que una profesión tiende a enfocarse desde una visión más académica del conocimiento. Por mucho que en las aulas se hable de vino y se aprenda a catar, la sumillería de principios del s.XXI, en España, tiene mucho de «oficio» y poco de «profesión». En esta época, en este contexto, es cuando aprendo a acoger y a mimar al cliente y a fijarme en los pequeños detalles necesarios para un gran servicio en el restaurante, no en el aula. Hasta que no siento la presión de un servicio «real» y de máximo nivel, mi cerebro no hace el «click» y comprende que el servicio es una cuestión de prioridades y preparación, que lo primero es verter el vino en la copa en el momento adecuado y después, si acaso, ya se seguirán esos 12 pasos de la decantación que llevas a cabo de manera tan constreñida para aprobar el examen de sumillería.

En solo 20 años las cosas han cambiado y mucho. Quién nos iba a decir que la sumillería sería una actividad tan reconocida y popular, que incluso se harían documentales explicando las aventuras de intrépidos «camareros de vinos». Actualmente la gastronomía es un Grado Universitario, y la sumillería se acerca al conocimiento «científico» y riguroso. Desde elBullifoundation estamos apoyando esta conversión de oficio a profesión a través del proyecto del Sapiens del Vino, en especial desde el Volumen III (Del mercado a la Carta), ya publicado y del Volumen IV (Sumillería) pendiente de publicación.

Un sumiller de restaurante lleva a cabo ocho tareas básicas. Cuatro de ellas tienen mucho que ver con el vino per se; de acuerdo. Por ejemplo, un sumiller no puede seleccionar el mejor vino si no conoce regiones o no sabe catar. Sin embargo, en las otras cuatro, el mejor sumiller no es el que más sabe de vinos, incluso podría ser justo lo contrario. Prefiero un sumiller que sepa atenderme con perspicacia y cariño, que me ofrezca una sonrisa sincera y que tenga empatía, a uno que sepa todos los Grand Crus de la Borgoña. Para obtener este valor en el resultado la sumillería debe olvidarse de su ortodoxia y acercarse a otros campos del conocimiento. El sumiller que yo quiero debe estar cerca de la ciencia, de las empresariales, de la psicología y el arte; debe tener mundo, dotes retóricas, filosóficas y ser innovador. A ese sumiller dedico estas palabras.

Ferran Centelles, Mayo 2020

¡Hasta pronto winelovers!

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