Estimado restaurador,


En 2008 Sequoia, uno de los inversores en start-ups m谩s importantes del mundo, inversor de Google y Apple entre muchas, escrib铆a una carta abierta a todos los emprendedores del mundo advirtiendo de la gran crisis que el mundo iba a experimentar. El t铆tulo de la carta 鈥淩.I.P. Good Times鈥 = 鈥淒escansen en paz los Buenos Tiempos鈥 indicaba el inicio de una crisis sin precedentes. Inspirados en esta carta, hemos decidido compartir con todos nuestros clientes del sector de la restauraci贸n nuestras advertencias y recomendaciones para esta crisis que acabamos de empezar.

Primero de todo queremos enviar un sincero mensaje de apoyo a todos los que lo est谩is pasando mal. Sois parte de nuestras vidas y esperamos volver a disfrutar pronto de vuestras sonrisas.

A todos nos han llegado recomendaciones sanitarias pensadas para protegernos de la enfermedad pero poco se habla de la gran crisis econ贸mica que afecta al sector de la restauraci贸n, que amamos con locura. Esta carta tiene como objetivo compartir nuestro punto de vista e iniciar un debate que nos ayude a todos a tomar las medidas necesarias y salir de esta crisis. Un debate que nos fuerce a pensar diferente y salir, si es posible, de esta situaci贸n con m谩s fuerza que nunca.

En segundo lugar, y para las autoridades, inversores e instituciones financieras que puedan leer esta carta, cabe mencionarles la especial importancia del sector de la restauraci贸n en nuestro pa铆s. Un sector que representa aproximadamente el 8% de la empleabilidad del pa铆s con m谩s de 300,000 establecimientos y que ha sido fundamental -con su oferta e innovaci贸n- para posicionar a nuestro pa铆s al primer nivel mundial en cuanto a oferta gastron贸mica y un activo sin precedentes en cuanto a atracci贸n de turismo. Un sector que en esta crisis no reduce parcialmente sus ventas o actividad productiva o su actividad de reuniones, como pasa en otros sectores, sino que cierra de golpe y asumir谩 las consecuencias de la crisis de una forma mucho m谩s severa que la que pueden vivir otros sectores. Pedimos vuestra sensibilidad, perspectiva y unas ayudas vinculadas al impacto e importancia de nuestro sector.

Desde Wine is Social recomendamos las siguientes medidas, que iremos detallando durante los pr贸ximos d铆as:

1) Tiempo que va a durar esta crisis:

Gestionar las expectativas respecto a 鈥渃u谩nto va a durar esta crisis鈥 es clave para poder planificar adecuadamente. El primer malentendido general es la duraci贸n de esta crisis. Dejadnos ser realistas, esto no va de dos semanas, esto va de muchas semanas, o quiz谩s meses, hasta que el virus este controlado. Desde el punto de vista de impacto sobre tu negocio, a帽adamos tambi茅n el periodo en que se continuar谩n recomendando medidas de 鈥渄istancia social鈥 que impactar谩n en la restauraci贸n.

2) Previsi贸n de ventas:

Previsiblemente, una vez los restaurantes y bares puedan abrir, la demanda, especialmente la que tenga un componente tur铆stico, no ser谩 inmediata y por tanto la econom铆a tardar谩 en recuperarse. Planificarse para un periodo de cierre de meses y un periodo de recuperaci贸n largo con ventas reducidas es muy importante.

3) Nuevas l铆neas de negocio durante la crisis: 

Sabemos lo dif铆cil que es la nueva situaci贸n. Pero antes de tomar medidas es importante preguntarnos si hay algo que podamos hacer para generar ingresos durante la crisis. Los restaurantes y bares estar谩n cerrados, pero todo apunta que el e-commerce y los couriers seguir谩n activos. En este sentido cabe preguntarnos si hacer comida para llevar es una l铆nea de negocio viable. Y como siempre, el reto no est谩 tanto en la producci贸n sino en c贸mo vender. Es en estos casos cuando tener una base de datos de clientes es relevante y, si se tiene, puede utilizarse el email o el tel茅fono como formato de venta. Otra opci贸n a explorar es trabajar y vender v铆a Glovo u otras empresas de entrega a domicilio, siempre y cuando siga siendo seguro.

4) Hacer el bien:

Nos encontramos en una situaci贸n cr铆tica donde muchas personas necesitan ayuda. Es el momento de la empat铆a, la solidaridad y la proactividad en la ayuda. Si te lo puedes permitir, o consigues que otros te ayuden a financiar la iniciativa, cocinar para los m谩s necesitados o para los hospitales o para la gente mayor del barrio puede ser una opci贸n a valorar. Una opci贸n que, bien dirigida, puede cumplir el mejor de los objetivos y adem谩s ayudar en cuanto a la construcci贸n de marca del chef o restaurante en cuesti贸n. Aunque a una escala muy grande, nos encanta en este sentido lo que hace Jos茅 Andr茅s con su proyecto (entre muchos otros) World Central Kitchen.

5) Reducci贸n de los costes y foco en el cash (efectivo), no en la cuenta de resultados:

Si tu negocio funcionaba, no hay nada fundamentalmente malo en tu negocio que te haya provocado esta situaci贸n, el problema es que el cierre y la crisis nos ha cambiado el escenario. En este sentido, es necesario que tomes las medidas adecuadas para tener el cash (efectivo) suficiente para poder salir de esta crisis. Lo m谩s importante en estos momentos no es tu cuenta de resultados, es el dinero en efectivo que tienes para mantener el negocio en marcha y no morir por el camino. Errores comunes son los de no cortar, cortar menos de lo necesario, o tener que cortar en varias ocasiones sucesivas con mayor desgaste. Se realista y toma medidas lo antes posible para preservar tu efectivo.

6) M谩s efectivo:

El gobierno y los bancos han habilitado l铆neas de cr茅dito especiales para hacer frente a esta crisis. Tambi茅n va a haber inversores dispuestos a seguir invirtiendo en negocios de restauraci贸n. Insistimos, no hay nada fundamentalmente err贸neo en los buenos negocios de restauraci贸n, el problema est谩 relacionado con el momento que nos ha tocado vivir. Para conseguir este dinero, es necesario tener un plan de negocio completo y realista. El plan de negocio se compone de una propuesta diferencial, una forma de captar demanda determinada, un servicio y equipo que haga la diferencia y un modelo de negocio que genere retorno al inversor.

7) Equipo:

No olvides que el equipo es el activo principal que todos tenemos. Es lo que nos permite crear, funcionar, mejorar鈥 El equipo merece una comunicaci贸n honesta. No siempre tendremos respuestas a todas las preguntas, ni podremos hacer aquello que nos gustar铆a hacer, pero promocionar a los mejores y ser lo m谩s 鈥渏usto鈥 que puedas es necesario. Te recomendamos que en momentos de crisis como esta comuniques de forma peri贸dica, dando oportunidad a tu equipo para que formule las preguntas que desee. Intenta dar la visi贸n m谩s honesta posible del escenario que prev茅s para el negocio y c贸mo planeas hacer frente a la situaci贸n. Escucha las ideas de tu equipo, que pueden enriquecer el plan que est谩s construyendo. Como dec铆amos, no tendr谩s respuesta para todo, pero s铆 puedes compartir los ejes que van a guiar tu actuaci贸n en todo momento. Por si te puede servir de inspiraci贸n, compartimos un enlace al post (AQU脥) en el que explicamos los 4 ejes que definimos en Wine is Social al segundo d铆a de la crisis.

8) Preparando el re-arranque:

Una vez hayas tomado las medidas para poder continuar con tu plan, es el momento de hacer aquello que no tienes tiempo de hacer con el restaurante en marcha pero sin embargo puede representar una oportunidad para la mejora del funcionamiento de tu negocio. 驴Y si este periodo tan duro de parada pudiera servir para poner los cimientos de un futuro m谩s s贸lido? Ferran Adri脿 lo hac铆a cada 6 meses cuando el restaurante cerraba. A continuaci贸n te damos unas cuantas ideas de elementos que consideramos de futuro y estrat茅gicos:

  • M茅tricas del negocio: 驴Cu谩ntos comensales haces al d铆a? 驴Cu谩l es el ticket medio? 驴C贸mo var铆a seg煤n la hora? 驴Qu茅 vendes? 驴C贸mo pones los precios? 驴Cu谩l es tu estrategia de compras? 驴Con qu茅 m谩rgenes trabajas? Tener un TPV moderno que te de estas m茅tricas con un solo click es muy importante. Te sugerimos que aproveches el par贸n para identificar alternativas.
  • Propuesta de valor: 驴Cu谩l es tu f贸rmula del 茅xito? 驴Qu茅 eres? 驴Qu茅 no eres? 驴Por qu茅 los clientes deben venir a tu establecimiento en lugar de cualquier otra alternativa en tu barrio, pueblo o ciudad? 驴C贸mo puedes hacer crecer tu negocio? Es important铆simo que la propuesta de valor se transmita a tu cliente.
  • Carta de comida: Quiz谩s te la has replanteado mil veces, pero no deja de ser el coraz贸n de tu propuesta de valor y de tus operaciones. Probablemente es el momento de simplificarla tanto como puedas de cara a la re-apertura. Proponemos que concentres tus recursos y creatividad en unos pocos platos que definan a tu local y que est茅n alineados con ese factor diferencial del que hemos hablado antes, con lo que evitar谩s las mermas que tanto da帽o hacen a la rentabilidad de un negocio como el tuyo.
  • Carta de vinos: Normalmente las cartas de vino no est谩n optimizadas para la venta y aqu铆 tenemos mucha experiencia desde Wine is Social. Es clave empezar entendiendo cu谩l es el % de vino que vendes sobre el total de ventas y valorar como puede optimizarse tu estrategia de vinos a copas. En el momento en que re-arranques el negocio ser谩 muy importante que limites al m谩ximo tu inmovilizado, por lo que recomendamos una carta concisa y din谩mica que ofrezca variedad de estilos pero con el m铆nimo stock posible. En Wine is Social ya llevamos tiempo apostando por las cartas por estilos (con nuestros s铆mbolos o sin ellos) que siguen estos par谩metros. Todo esto lleva tiempo y te podemos ayudar, pero te aconsejamos que aproveches este par贸n para trabajar en ello. Hay tres razones b谩sicas por las que te recomendamos cuidar el vino:
  1. Es un elemento muy rentable en tu mix de ventas (da poco trabajo de preparaci贸n y el margen es muy elevado).
  2. Los clientes Winelovers son los mejores, los que m谩s aprecian la gastronom铆a y suelen ser los m谩s influyentes en su entorno.
  3. Est谩 demostrado: los clientes que toman vino disfrutan m谩s de la comida y salen m谩s content@s del restaurante, siendo m谩s proclives a repetir y a recomendar tu restaurante.
  • Formaci贸n: aprovecha este tiempo tambi茅n para dar opciones a tu personal, y para ello no hace falta dedicar grandes esfuerzos econ贸micos. Desde Wine is Social hemos dise帽ado un ciclo de formaciones accesibles gratuitamente en nuestro canal de Instagram Life y IGTV desde el cual, de la mano de nuestros expertos, ofrecemos 鈥渃atas鈥 virtuales y hablamos sobre los temas de debate recurrente en el mundo del vino (formaciones regionales del Jura y el Loire, sobre los estilos, espumosos y Orange Wines, sobre el servicio del vino, apertura de botellas y decantaci贸n, entre muchos otros). Este canal ha sido dise帽ado para ayudaros a sobrellevar este par贸n con la posibilidad de adquirir conocimiento y formar a vuestro personal. Seguro que hay disponibles recursos parecidos en otras 谩reas del negocio: cocina, gesti贸n, etc… Haz un inventario de las necesidades de formaci贸n m谩s relevante para cada persona de tu equipo e invita a que se aprovechen de ellas y que compartan con los dem谩s lo que vayan descubriendo y aprendiendo.
  • Sistema de reservas y CRM: 驴Qu茅 sistema usas? Plant茅ate el uso de sistemas que te permita reducir los 鈥渘o shows鈥 y a la vez construir una base de datos de clientes a los que podamos enviarles comunicaciones por email.
  • Comida y vino en casa: Antes ya hemos hablado de este concepto. Creemos que opciones como Glovo entre otras van a ir al alza. Para los m谩s atrevidos, os animamos a llevar vuestra oferta a domicilio. Recomendamos ajustarla a las necesidades del cliente, no muy extensa, concisa, junto a una oferta sencilla y visual de vino. Con ello conseguir谩s aportar valor diferencial adem谩s de un servicio m谩s completo y mayor rentabilidad en cada venta. Aprovecha para que tu clientela potencial pruebe aquellos platos que te definen y que les motivar谩n a venir a verte, tambi茅n para agradecerte el servicio, cuando vuelvas a abrir.

Para acabar nos gustar铆a transmitir un mensaje de 谩nimo y reconocimiento a todo el sector. Esperamos no haber resultado ser ni demasiado triviales ni demasiado t茅cnicos. Este mensaje est谩 pensado, como todo lo que hacemos en Wine is Social, con el objetivo de ayudar y a帽adir valor. Creemos que la nueva distribuci贸n de vino as铆 lo requiere.

Si ten茅is comentarios o necesit谩is ayuda, no dud茅is en contestar este mensaje, comentar en el blog post o, si lo prefer铆s, pod茅is llamarnos o entrar en contacto con nosotros v铆a vuestro comercial. Os animamos tambi茅n a hacernos llegar otras ideas, informaciones o enlaces que pens茅is que pueden ser relevantes para el sector. Con gusto iremos actualizando el blog post con vuestras contribuciones.



脕nimos y adelante,


El equipo de Wine is Social

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