Esta mini-guía de vinos no es ni más ni menos que una iniciación al apasionante mundo del vino. Empezamos una serie que irá dedicada a ruegos, dudas y preguntas que nos llegan cada día desde diferentes lados. Que nadie se ofenda ni se precipite. Esta no es una guía de vinos al uso, con listas y más listas de palabros o referencias. No. No. No. Es una guía que contesta preguntas que, os parezca raro o no, oímos todos los días. Y hoy, para empezar, ¿Qué narices es un vino?.
Vamos allá.

1-¿De qué se hace el vino? o ¿qué lleva el vino?

El vino se hace de uva. Nada más ni nada menos. No se le añaden cerezas, coco ni pimienta para que huela así de bien a esas cosas ni tampoco romero o chocolate. Vamos a explicarlo por partes. El vino se hace con uvas y en principio no lleva más ingredientes. Pero claro, para gustos los colores y hay elaboradores que usan algún que otro ingrediente más (siempre en cantidades ínfimas).
Estos serían, a grosso modo:
  • Clarificantes: Antiguamente se usaba clara de huevo, albúmia y ahora se tiende a usar el equivalente industrial. Pero no se usa siempre ni indiscriminadamente.
  • Levadura: De ordinario no se le añaden más levaduras que las que ya están en el ambiente, pero hay enólogos que sí las usan. En caso de usarlas, acostumbran a ir con nutrientes y enzimas para favorecer la fermentación, para que se haga correctamente.
  • Sulfitos: El vino durante el proceso de fermentación genera una pequeña cantidad de sulfitos, así que de forma natural se encuentran en el vino. A parte de estos que aparecen naturalmente, se tiende a añadir una pequeña cantidad para prolongar la conservación del vino. En los vinos naturales no se agregan nunca jamás.

Estas sustancias si son usadas son usadas en pequeñas cantidades. Lo que sí no lleva el vino son otros ingredientes como los que comentábamos antes. Lo que le da al vino el aroma a cerezas, fresas, moras, manzanas, peras o cualquier tipo de fruta es la variedad de uva que se utilice para elaborar el vino. Habitualmente, y en líneas generales, por ejemplo, la Cabernet Sauvignon huele a pimientos, la Pinot Noir a frutas rojas como la cereza o la fresa y la Chardonnay da aromas a frutas blancas de verano. Por supuesto, todo está condicionado al terroir y el clima, pero esto sería en un gran trazo para tener una guía de vinos en la cabeza. Los aromas tostados y a especias vienen de la crianza en barrica. Lo vemos un poco más adelante.

guia de vinos aromas del vino

 2-¿Cómo se elabora el vino?

  • Después de un año (o muchos más) de cuidados en época de vendimia se recolectan las uvas. La vendimia puede ser manual o a máquina.
  • Se separan los racimos que están en buen estado de los que no. Esto se puede hacer o bien en la viña o en mesa de selección. Hay que anotar que no siempre se hace selección.
  • Se despalillan. Despalillar es un proceso con el cual se separa la uva del raspón. Se hace con una máquina, la despalilladora. No se despalilla siempre-siempre pero sí en la mayoría de los casos.
  • Si el vino es blanco, se prensa. Si es tinto, se estruja para que empiece la fermentación.
  • El mosto macera con sus pieles. El tiempo de maceración depende del resultado que quiera obtener el enólogo en el vino.
  • Se prensa y se separa de las pieles.
  • Se traslada o bien a barrica o bien a depósito de acero inoxidable para la fermentación maleoláctica (fermentación en la cual el ácido málico se convierte en láctico)
  • Se clarifica y/o filtra.
  • En caso de hacer crianza, se lleva al contenedor pensado para que la realice. Las barricas de roble son las más utilizadas.
  • Embotellado.

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3-¿Por qué el vino huele a especias o chocolate?

Como hemos visto en la parte final del proceso de elaboración del vino, una vez hecha la fermentación maleoláctica y filtrado o clarificado, se puede poner en barricas de roble (los más usados son el roble francés o el americano). En ellas el vino empieza una fase de crianza en la cual el contacto entre la madera, el oxígeno y el vino le aporta unos matices y olores distintos a que tenía originalmente. Si la crianza se realiza en barriles de roble francés los aromas serán especiadas, tostadas, torrefactos… Si la crianza se realiza en barricas de roble americano los aromas serán más dulzones, más exuberantes, como el coco, vainilla, el cedro…
Estas son las crianzas más habituales. En los últimos años está habiendo una vuelta atrás, una mirada al pasado que está propiciando crianzas en otros elementos como las tinajas de cerámica, los huevos de hormigón, depósitos de cemento… La finalidad de uso de estos es que el vino no se influencie tanto por los aromas de la madera.
El resultado de este proceso, tenga o no tenga crianza es un vino. Será más natural, más industrial, más bueno o más malo, pero vino será.
Continuará….
  1. Antes de la fermentaión malolática (no maleoláctica), que no es imprescindible, hace falta la fermentación alcohólica y esta si es imprescindible.

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